Le Vin Naturel : petit rappel

Les vins naturels sont issus de raisins cultivés en agriculture biologique ou biodynamique : les vignes sont travaillées (tailles courtes, ébourgeonnage, sols labourés, enherbement naturel, …) et traitées avec des produits bio (soufre, cuivre, préparations biodynamiques, pas de molécules chimiques de synthèse).

Le travail manuel reprend toute son importance : de plus en plus de vignerons ré-introduisent le labour au cheval de trait, les vendanges se font manuellement…

La vinification des vins naturels répond à une règle stricte : aucun intrant. Pas de levures exogènes, pas d'enzymes, pas de chaptalisation, pas d'acidification ou de désacidification, pas de collage, peu ou pas de soufre…

Bref, pas d'artifices œnologiques, pas de chimie, pas de rajout vulgaire : que du raisin propre et naturel, travaillé avec soin en cave.

Pour réussir dans cette démarche naturelle, les raisins doivent êtres mûrs et dans un état sanitaire irréprochable : pour y arriver, le vigneron fait le gros du boulot dans ses vignes, il y passe plus de temps que dans sa cave. Une fois la récolte en cuve, le travail est presque fait, il ne reste plus qu'à suivre les vinifications et l'élevage, en restant pointilleux sur l'hygiène.

Pas de chimie, pas de technologie digne de l'industrie : cela implique que les vins naturels, une fois en bouteille, peuvent être fragiles. Les conditions de stockages doivent donc être rigoureuses (température de maxi 14/15 °C).

De même, du fait du caractère « vivant » des vins naturels, il faut accepter leur côté capricieux… Tel vin s'est refermé ces temps-ci : il va falloir l'attendre. Tel vin a besoin d'être « préparé » pour bien l'apprécier : l'aérer, le carafer, 1 heure, ou 2… ou bien plus encore !

La carafe : l'objet quasi indispensable

Le carafage est souvent nécessaire, parfois indispensable, pour apprécier au mieux un vin naturel. Il permet au vin de subir une oxygénation saine, afin d'éliminer une pétillance naturelle (pour éviter de rajouter du soufre, le vinificateur conserve naturellement le gaz carbonique dissout dans le vin naturellement produit lors de la fermentation alcoolique) ou afin d'aider le vin à s'exprimer, à « s'ouvrir » (fermeture aromatique, réduction, arômes animaux, atténués par l'aération en carafe).

Mon rôle de caviste ?

Vous conseiller au mieux, vous indiquer les vins à boire au bon moment, et quand je dis « surtout, 1 heure de carafe, et ce sera top ! », c'est une manière plus jolie de dire « à l'ouverture, c'est assez fermé, serré, un peu sur le gaz, avec des arômes de réduction ». Mais rassurez-vous, certains vins naturels se dégustent bien aussi sans carafe…

Sélectionner les vins rigoureusement, les déguster régulièrement et rencontrer les vignerons aussi souvent que possible, et surtout stocker les vins convenablement : ma cave de stockage est à moins de 16°C, toute l'année...